Brigitte, cliente de Webecologie n’a jamais entendu parler du scorsonère. Je lui ai promis de lui donner de plus amples explications sur ce légume oublié qui revient petit à petit sur le devant de la scène…
Les scorsonères pourraient passer pour de mauvaises herbes dans le jardin…mais c’est un légume qui peut rester en terre jusqu’à 3 ans !!!
Sur le marché, on peut le confondre avec le salsifis, mais lorsqu’on le goûte, sa finesse peut faire la différence. On l’appelle souvent « salsifis noir ».
Son goût est agréable, plus soutenu que celui des salsifis avec un léger parfum de d’artichaut.
Munissez vous de gants pour l’éplucher car vous risquez d’avoir les mains noires si vous les épluchez à mains nues.
Lors de l’achat, privilégiez les racines non lavées et entières. Un suc laiteux peut s’en échapper, signe defraîcheur. Il est possible de les congeler après blanchiement.
Le scorsonère est très riche en fibres, donc efficace en cas de transit intestinal lent, il contient de l’inuline et est donc un légume parfait pour les personnes souffrant de diabète. Ses propriétés médicinales sont reconnues : riche en vitamine E, il contient également des vitamines du groupe B et C. Sa teneur élevée en potassium, fer et calcium fait du scorsonère un légume non négligeable.
Les racines de scorsonères se récoltent dès le début de l’automne et l’on dit qu’il est plus digeste que le salsifis.
Afin qu’ils ne brunissent pas, il est recommandé de les arroser d’un filet de jus de citron ou de vinaigre de cidre avant de les cuisiner.
Ils se cuisent aisément à la vapeur ou bien dans une grande casserole d’eau frémissante et salée. La cuisson ne doit pas excéder 15 à 20 mn au risque de les rendre mous et sans aucun intérêt gustatif. La chair doit être tendre une fois cuite, sans plus.
Passé à la poêle avec un peu d’huile d’olive et quelques gousses d’ail pilé, vous ne pourrez plus dire que vous n’aimez pas les scorsonères.
Dès la saison venue, je vous proposerai une recette gourmande à base de scorsonère.
