Dans le rayon des huiles, difficile de s’y retrouver ! Afin de permettre à notre corps un fonctionnement adéquat, nous devrions alterner les huiles végétales car elles sont complémentaires, chacune apportera ses fonctions. Et, si possible, il faudrait les acheter de qualité biologique.
Pourquoi choisir une huile bio ?
Les produits chimiques imposés à la graine lors de la culture ont tendance à se loger dans la partie lipidique de l’aliment. L’industrie n’utilise pas les mêmes procédés que les fabricants d’huiles biologiques.
Mode de fabrication des huiles dans l’industrie.
Les graines ou fruits sont nettoyés et décortiqués par des procédés industriels, puis broyés et chauffés entre 90 à 100°. Plus ils sont chauffés et plus ils libèrent leurs corps gras, mais perdent aussi leurs principes actifs. Les fruits ou graines sont ensuite pressés dans un système de vis sans fin pour obtenir d’une part l’huile « brute » et d’autre part le « tourteau », résidus des graines ou fruits. Il reste encore dans le tourteau une infime part d’huile que l’on extrait avec un solvant issu du pétrole. A ce stade, un raffinage s’impose pour extraire le solvant et quelques moisissures que pouvaient contenir les graines ou fruits. Plusieurs étapes sont nécessaires. L’huile sera mélangée à de l’acide phosphorique, puis neutralisée avec de la soude par divers procédés, séchée, décolorée, recolorée et désodorisée à 200°. Enfin, on pourra éventuellement leur offrir un parfum de synthèse et les embouteiller dans des contenants en plastique ou en verre le plus souvent transparents. Or, il est reconnu que la lumière altère la qualité des huiles.
Mode de fabrication des huiles biologiques
Comme dans l’industrie les fruits et les graines sont nettoyés et décortiqués. Il sont ensuite applatis ou moulus et non broyés et chauffés. En fonction des matières premières (graines, fruits et germes ou oléagineux) , ils sont soit pressés mécaniquement dans une vis sans fin à température contrôlée entre 35°et 50° afin de préserver leur potentiel, soit centrifugés afin de séparer l’huile de l’eau. L’huile est filtrée sur des toiles de coton, puis sur du papier buvard. Les tourteaux sont recyclés pour l’alimentation animale. Le conditionnement est en général effectué dans des contenants en verre opaque pour une meilleure conservation et surtout pour éviter l’oxydation.
Quelle huile pour quoi ?
L’huile d’olive et d’arachide sont celles qui supportent le mieux la cuisson. Mais il ne faudrait pas dépasser les 180°. Préferez l’arachide pour cuire les galettes ou les préparations qui nécessitent une cuisson un peu longue, mais pour un wok de légumes, l’huile d’olive sera mieux adaptée pour parfumer vos plats. L’huile d’olive stimule les fonctions digestives. Consommée régulièrement, elle évite l’accumulation des graisses dans l’organisme et prévient le durcissement des artères. Elle a une action favorable sur la croissance du squelette. Fruitée ou douce, vous la choisirez en fonction de vos préparations. L’huile de tournesol, quant à elle vous apportera de la vitamine E à condition de ne pas la cuire. Elle sera utile pour monter une mayonnaise.
L’huile de sésame est très fluide et apporte un goût très agréable et délicat. Elle agit sur la fluidité du sang en limitant le dépôt de cholestérol et permettrait d’aider le corps à lutter contre la fatigue mentale ou nerveuse par son apport en lécithine. La lécithine est un constituant des cellules nerveuses et cérébrales. Elle peut être utilisée pour une cuisson légère ou bien apporter une touche de saveur exotique dans les salades, les légumes vapeur, les soupes, les céréales…Il existe également une huile de sésame grillée au parfum plus soutenu et qui apporte de la gourmandise sur la table sur des légumes vapeur ou tout simplement dans un dessert.
L’huile de colza ne supporte pas la chaleur et est riche en Oméga 3 préconisée par les nutritionnistes. Elle contient les 2 acides gras que notre corps ne sait pas synthétiser et que nous devons apporter par l’alimentation. Elle joue un rôle essentiel dans l’entretien des cellules nerveuses car elle intervient dans la structure des neurones et de la rétine. Bien plus épaisse que les autres huiles, et d’une belle couleur jaune vert, elle sera parfaite pour agrémenter les salades, faire de vinaigrettes ou pour napper des légumes vapeur ou des céréales.
L’huile d’argan, de noisette grillée ou pas, de pépin de courges, de cameline, de lin… sont des huiles gourmandes et santé que je m’autorise parfois mais que j’achète en petites bouteilles car elles s’oxydent très rapidement. Elles me permettent ainsi de varier les plaisirs au fil des jours.
Conservation
Les huiles sont très fragiles, sensibles à la lumière et s’oxydent très rapidement, il faudrait pour bien faire, les entreposer dans le réfrigérateur, mais si vous avez un endroit frais dans vos placards, elles y trouveront leur place à condition de les consommer rapidement.
